Teneur en pectine des fruits
La chambre aux confitures explique que la quantité de pectine présente varie selon le type et la maturité du fruit et qu’elle est indispensable dans la gélification des confitures.
Ingrédients
La pectine, naturellement présente dans les fruits, assure la prise de la confiture. Néanmoins, sa concentration varie en fonction des fruits : la pomme, le coing, la framboise, la groseille, le cassis, la prune, les agrumes sont riches en pectine quand poire, cerise, ananas, fraise, mûre, kiwi, rhubarbe, figue en sont moins pourvus. D’où l’utilisation de gélifiants additionnels (pépins et épluchures dans une mousseline, sucre enrichi en pectine, agar-agar…) pour favoriser la prise. Plus les fruits sont mûrs, moins ils possèdent de pectine. Attention, les fruits riches en pectine ont tendance à plus épaissir en refroidissant.
