Choisir son gélifiant
La Chambre aux Confitures explique comment utiliser les gélifiants pour faire ses confitures : le jus, les pépins et épluchures de pommes, le noyau de fruit, l’agar-agar, le sucre gélifiant ou la combinaison de fruits.
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Ingrédients
Le gélifiant permet la prise de la confiture. Naturellement présent sous forme de pectine dans les fruits, mais en concentration variable, son action doit être renforcée par un autre gélifiant. Lequel choisir ?
- La méthode traditionnelle : le jus de pommes, à raison de 200g par kilo de fruits. La recette : laver et couper en 4 (avec peau et trognon) 1kg de pommes. Recouvrir de 2 litres d'eau et faire bouillir. Quand les pommes sont cuites, mettre dans un linge (étamine) et recueillir le jus. Utiliser immédiatement ou congeler en fonction des besoins.
- Les pépins et épluchures de pommes, ou le noyau des fruits dans un nouet ou une boule à épices, le temps de la cuisson.
- Le sucre gélifiant, enrichi en pectine (sucre à confitures) que l'on trouve dans le commerce, très pratique, permet de mettre moins de sucre et une cuisson plus rapide.
- L'agar-agar, à base d'algues marines, disponible en magasins bios, sous forme de poudre à diluer minutieusement dans de l'eau ou du jus de fruits, et que l'on ajoute dans la confiture bouillante. Attention au dosage : son pouvoir gélifiant s'exprime au moment du refroidissement. Le risque est de trop en mettre et donc d'obtenir une confiture trop compacte !
- Une autre option : combiner des fruits riches en pectine avec des fruits qui en sont plus dépourvus (association pomme - mûre par exemple).
